Bacalhau - à moda do Chef Óscar - com broa e laranja

Amigos comensais,

Quando o prometido é devido, eis que quem falha ao compromisso vira fraco. Assim e dando cumprimento a uma promessa assumida no sopé da Estrela aqui vos apresento o meu Bacalhau com laranja e broa, inspirado no Bacalhau à Quinta de uma famosa propriedade lá para os lados de Seia. 

Aqui vai disto:

Bacalhau - à moda do Chef Óscar - com broa e laranja

6 pax

Tempo de confecção: 1 hora!

Ingredientes:

4 postas de bacalhau favorecidas

12 batatas médias

1 cebola

2 dentes de alho

1 tomate

2 laranjas

1 broa de milho com cerca de 500 gr.

Pimenta-preta moída q.b.;

Azeite q.b.;

Sal q.b.;

Preparação:

1. Coloque o bacalhau a cozer sem adicionar sal.

2. Corte as batatas em rodelas muito finas (deverá ser possível ver a faca do outro lado da rodela). 

3. Frite as batatas por cerca de 7 minutos, de forma a que estas não fiquem nem cruas, nem demasiado tostadas.

4. Quando o bacalhau estiver cozido, desfie-o e retire todas as espinhas.

5. Num tacho à parte coloca a cebola partida em rodelas, o alho, o tomate, o sumo de meia laranja e o bacalhau previamente desfiado. Deixe refogar.

6. Junte as batatas fritas ao preparado anterior e envolva. Corrija o sal e a pimenta.

7. Disponha as batatas e o bacalhau em tabuleiro.

8. Numa picadora (ou de outra forma qualquer, desde que o resultado seja o mesmo) esfarele a broa até ficar em pequenas migalhas.

9. Coloque a broa por cima do bacalhau.

10. Leve ao forno a 200ºC até a broa estar ligeiramente tostada.

11. Corte a laranja restante em rodelas e coloque por cima da broa.

Acompanhe com uma salada de alface, milho, tomate e beterraba.

E a sugestão musical de hoje vai, nada mais nada menos do que para isto:

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O Arroz - esse mestre versátil!

Viva!

Há já algum tempo que ando para pôr aqui algo sobre este ingrediente tão típico da nossa mesa Portuguesa e hoje, de facto, é o dia.

Ora, reza a História que o arroz é cultivado no Japão há mais de 7 000 anos, e serve actualmente de base alimentar em muitos dos países Orientais. No que toca ao uso deste versátil ingrediente em Portugal, diz-se ter sido trazido pelos árabes por volta do ano 700 para a Península Ibérica e servido de alimento aos burgueses (e daí para cima), durante largos séculos. Somente depois do séc. XVIII começou a haver incentivos ao seu cultivo e à sua democratização. Ainda hoje é produzido nas zonas dos rios Mondego, Mira, Sorraia, Tejo e Sado.

Nas prateleiras dos supermercados, que é o que mais nos interessa, surgem algumas variedades de arroz, com caracteristicas diferentes e, logo, com aplicações diferentes. A saber:

Arroz carolino

Carolino - É o mais consumido pelos portugueses. Este tipo de arroz tem um grão mais grosso, demora mais a cozer e é o ideal para quem gosta de arroz malandrinho, a correr ou arroz-tipo-papa. A minha avó também usa para sobremesas, entra elas o belo do arroz-doce :)

Arroz agulha

Agulha - Grão mais comprido e delgado. Ideal para guarnecer e acompanhar pratos de carne, peixe, marisco, vegetarianos, saladas, etc.. Fica mesmo solto e combina bem com... TUDO! Sky is the limit ;)

Arroz Basmati

Basmati - Ideal para a cozinha gourmet pelo aroma e elegância que tem. Fica mais comprido depois de cozinhado do que qualquer um dos anteriores.

Arroz integral

Integral - Arroz que conserva ainda parte da "casca" que o envolve e que, portanto, conserva também mais fibras, proteínas e vitaminas do complexo B do que as outras variedades.

Arroz vaporizado ou estufado

Arroz vaporizado ou estufado - É um tipo de arroz que já passou por um pré-cozimento, que facilita a cozedura posterior do arroz e lhe dá um aroma mais intenso. Para lá de que fica solto e ligeiramente crocante.

Receita-mãe de todos os arrozes: O arroz branco

Existem cerca de duas mil formas de cozinhar arroz. Por vezes torna-se uma chatice para quem se inicia nas lides da cozinha saber qual a quantidade de arroz certa para uma só pessoa e saber também que o arroz magicamente cresce dentro do tacho!!! E para quatro? E para um jantar de universitários? Que quantidade de arroz preciso?

Pois bem a base é sempre igual. Precisam de ter pelo menos uma caneca, daquelas em que bebem o leite com chocolate. O ratio é sempre 1 quantidade de água para meia de arroz. Ou seja:

- Para meia caneca de arroz, precisaremos de uma de água;

- Para 1 caneca de arroz, precisaremos de duas de água, e assim sucessivamente.

Opção #1 para fazer arroz branco:

1 pax

Ingredientes:

1/4 de caneca de arroz

1/2 caneca de água

Sal q.b.

1. Coloque a água dentro de um tacho e leve ao lume.

2. Adicione o sal.

3. Quando a água levantar fervura, adicione o arroz.

4. Coloque o fogão "no mínimo".

4. Deixe cozinhar até que a água escasseie dentro do tacho. Verifique se o arroz está a seu gosto, ao nível da cozedura e do sal.

5. Caso precise de cozinhar um pouco mais o arroz, deite mais 1/4 de caneca de água.

Opção #2 para fazer arroz branco:

1 pax

Ingredientes:

1/4 de caneca de arroz

Meia caneca de água

1 dente de alho

Meia cebola pequena

1 folha de louro

Azeite q.b.

Sal q.b.

1. Pique a cebola e o alho finamente.

2. Num tacho junte a cebola, o louro, o alho e o azeite. Deixe refogar até a cebola começar a alourar (ou seja começar a ficar ligeiramente tostada).

3. Junte a água e o sal.

4. Coloque o fogão "no mínimo".

5. Deixe cozinhar até que a água escasseie dentro do tacho. Verifique se o arroz está a seu gosto, ao nível da cozedura e do sal.

6. Caso precise de cozinhar um pouco mais o arroz, deite mais 1/4 de caneca de água.

7. Antes de servir, retire a folha de louro.

Dicas:

- O arroz agulha, basmati e o vaporizado tende a ficar naturalmente solto. Para melhores resultados com estes e até com o arroz carolino experimente deitar umas gotas de limão/vinagre durante a fervura. Vai ver que fica bem mais solto e o sabor permanece igual :)

Curiosidades:

- O arroz é o 3º cereal mais produzido no mundo;

- É rico em hidratos de carbono (!);

- Em casamentos é normalmente arremessado aos noivos fazendo votos de abundância e prosperidade;

- Cultiva-se sobretudo no centro-sul do país dadas as condições climatéricas serem mais favoráveis ao seu crescimento;

- Portugal produz cerca de 1300 toneladas de arroz por ano;

- Cada português consome em média 15 kg de arroz por ano o que, feitas as contas, representa 16 500 kcal e cerca de 11,4 kg de hidratos de carbono (valores para arroz do tipo Basmati).

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Canapé de parmesão

Ingredientes:

• 100g parmesão ralado
• 1 cebola pequena
• 4 colheres de sopa de maionese
• sal q.b.
• tostas

Preparação:

1. Ligue o forno com a grelha superior a 220 ºC.
2. Pique bem a cebola.
3. Misture a cebola, o queijo, a maionese e o sal.
4. Cubra as tostas com a mistura, e leve ao forno para gratinar.
5. Sirva no quente ou frio.

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Hambúrguer ao gosto mediterrânico

A dieta mediterrânica é considerada a mais saudável do mundo, pois assenta essencialmente em comer muitos cereais, legumes, massas e batata, e claro o tão famoso azeite.

Mas proponho, com esta receita, unir com o que a América tem de melhor, hambúrgueres.

Um delicioso hambúrguer envolvido em sal, azeite e ervas aromáticas típicas da dieta mediterrânica acompanhado com uma salada bem fresca.

Aqui fica a sugestão.

20 minutos, baixo custo, 1 pax

Ingredientes:

• 2 Hambúrgueres de vaca
• Ramo de salsa
• Oregãos (mais do que salsa)
• Azeite q.b.
• Sal q.b.

     Salada:

• Aface Roxa
• Folha de ervilha
• Canónigos
• Cebolinho
• Queijo fresco
• Azeitonas

Modo de confecção:

1. Colocar uma frigideira em lume brando.
2. Numa tábua espalhar a salsa previamente cortada sem caules, juntar sal, oregãos e dois dentes de alho bem picado.
3. Untar bem o hambúrguer com azeite e coloque-o sobre a mistura de ervas na tábua. Certifique-se que as ervas ficam "agarradas" em ambas as faces do hambúrguer. 
4. Colocar o hambúrguer na frigideira e deixe apurar durante uns minutos até o alho começar a  lourar, se necessário rectifique o sal e o azeite.
5. Corte o queijo fresco em cubos, para tal corte quatro parte iguais do queijo de modo a que fique com quatro faces, e depois corte em cubos. Guarde os outros pedaços do queijo.
6. Para a salada junte as leguminosas, depois de lavadas num prato, junte o queijo aos cubos e azeitonas, tempere com azeite e pimenta.
7. Sirva os hambúrgueres no prato sobre o restante queijo a acompanhar com a salada.
8. Ao excedente da frigideira junte um pouco de azeite e sirva como molho.

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Cogumelos Portobello com almofada de coentros e carne picada

Caros,

Esta é a primeira receita de um mundo que já há muito tempo me fascina. Não só pela minha condição física que incita logo à mestria culinária, bem sei :), mas também porque é entre colheres de pau e tachos que o tempo deixa de passar por mim. E isso faz-me sentir confortável. E é desse conforto que vou falar: a partir de agora temos este pequeno recanto que equiparo a um livro qual Pantagruel que apenas não ganhará pó. Queiram dar sugestões. Opinar. Reclamar e abanar mentalidades em-conserva-de-azeite.

Mas o mais delicioso está para chegar. A selecção alimentar que faço por estes dias, normalmente chamada pelos comuns de dieta [o que recuso veementemente], obrigar-me-á a apostar em pratos coloridos e sem recorrer a muitos hidratos de carbono (massas, arroz, batatas, etc.). Já a parte não-tão-saudável poderá ficar para o outro Chef :)

Outra novidade é a de que normalmente os comuns escrivões de receitas se associam de imediato a um enólogo conceituado. Eu vou confiar noutro profissional. No musicólogo que há dentro de mim [por vezes louco]. Já deu para perceber, todas as receitas vão ter uma sugestão sinfónica.

Apreciem! E bons cozinhados :)

Cogumelos Portobello com almofada de coentros e carne picada (2 pax)

20 minutos

Ingredientes:
. 4 cogumelos Portobello;
. 1 ramo de coentros frescos;
. 1/4 de pimento vermelho;
. 200 gramas de carne de bovino picada;
. 8 fatias de queijo mozzarela (ou queijo Chedar);
. 3 alhos;
. 1 tomate;
. Meia cebola;
. 1 folha de louro;
. Azeite q.b.
. Sal e pimenta a gosto;

1. Ligue o forno a 200ºC.

Desculpem a qualidade da foto,
mas quem não tem cão... :)

2. Descasque os alhos e as cebolas. Pique finamente os alhos, a cebola, os coentros e o pimento. Coloque dois alhos picados, a cebola, o louro e o tomate num recipiente e leve ao lume, com um fiozinho de azeite. Deixe refogar um pouco. Junte a carne picada e deixe cozinhar até apurar. Corrija o sal e a pimenta a gosto. Deverá ficar com pouco molho. 

3. Noutro recipiente coloque o resto do alho picado e outro fio de azeite. Junte os coentros finamente picados e o pimento. Deixe cozinhar durante 3 minutos, mexendo sempre, até os coentros ficarem cozinhados.

4. Retire a pele aos cogumelos e o pé, caso tenham. Lave-os bem. Disponha-os dentro de um tabuleiro de ir ao forno e comece por distribuir os coentros uniformemente pelos 5. Proceda de igual forma com a carne picada (deverá dar cerca de 50g. por cogumelo). Coloque as fatias de Mozzarella por cima da carne picada.

6. Leve ao forno até que o cogumelo esteja cozinhado e o queijo ligeiramente gratinado.

7. Acompanhe com uma salada de alface, cenoura e cebola.

Claro que esta receita só liga bem com um ambiente de Verão:

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Facas, o medo das lâminas.

Introduzimos desta forma, alguns conceitos sobre segurança e o manejo de facas na cozinha. Cozinhar pratos elaborados implica um grande à vontade com facas, de modo que não poderíamos deixar de referir este tópico.

Aqui ficam algumas sugestões

Os cuidados ao trabalhar com uma faca

• A princípio pode até parecer difícil o uso de uma faca, mas quanto mais se usa este utensílio mais se ganha na coordenação, no ritmo e no movimento das mãos.
• A autoconfiança de se usar uma faca só aprece com o tempo, mas sem ela manejar uma faca torna-se difícil. Antes de mais nada é preciso entender a função da faca, os vários modelos e sentir tranquilidade em manejá-la.
• Uma pessoa estará preparada em usar uma faca na cozinha quando compreender que ela é a continuação da mão.
• Para trabalhar com uma faca é preciso sentir-se confortável e ter tranquilidade, nunca fique desatento.
• Não converse com facas na mão. Se necessário, pose-a sobre a superfície de trabalho. O gestual comum nas conversas pode acarretar acidentes.
• Nunca segure uma faca pela sua lâmina.

Como usar a lâmina da faca

• Ponta da lâmina: usada para trabalho fino, como descascar ou aparar.
• Centro da lâmina: usada para fatiar, picar e fazer cortes tradicionais da cozinha, como julienne, batonnet, allumettes, brunoise.
• Área próxima ao apoio: serve para cortes que exigem força, como cortar as juntas, os tendões e pequenos ossos.
• Parte posterior da lâmina: em posição horizontal, esta parte da lâmina serve para esmagar dentes de alho, recolher o alimento picado da superfície de corte.

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Apresentação

Dos tachos ou dos alguidares, da faca ou da colher de pau, dos simplistas contra perfeccionistas, para os amantes da carne ou para os defensores vegetarianistas, agora haverá espaço para todos os gostos e feitios. Arcano Coolinário está oficialmente no ar para desvendar pequenos segredos, ou para rever segredos já desvendados. 

Esperemos que gostem das sugestões elaboradas pelos Chef's Rafael e Oscar.

Alhos e Bugalhos para vós.

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